Việc sản xuất các sản phẩm bánh đòi hỏi các bước chế biến trong đó nhiệt độ và độ ẩm đóng vai trò quan trọng.

Điều này bắt đầu từ khâu chuẩn bị các nguyên liệu thô. Bột và đường có thể chứa độ ẩm không nhất quán, có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Giám sát độ ẩm đặc biệt quan trọng khi các công thức cố định được sử dụng trong dây chuyền sản xuất tự động.

Sau khi trộn, bột được chia thành các phần và cho phép nghĩ vài phút để cho liên kết bộ được thư giản, nếu nhiệt độ quá cao thì bột sẽ quá dính, nếu bột quá lạnh điều này dẫn đến các lỗ khí hình thành trong bánh mì.

Nếu độ ẩm quá thấp trước khi định hình, một lớp da sẽ hình thành trên bề mặt bột, ngăn chặn việc phồng lên không đúng cách.

Quá trình nở bột là bước quan trọng tiếp theo, trong đó bột đạt khoảng 90% khối lượng bánh trước khi nướng. quá trình này diễn ra trong buồng. Điều kiện tối ưu cho sự nở bột được đảm bảm bên trong lò nướng bằng cách theo dõi nhiệt độ và độ ẩm.

Tùy thuộc vào loại men và bột sử dụng, nhiệt độ từ 38 đến 42^oC và độ ẩm từ 70 đến 80%RH là lý tưởng.

Sử dụng các nguyên liệu chất lượng cao và các bước sản xuất cẩn thận sẽ tự động dẫn đến một sản phẩm chất lượng. Nhiệt độ bột và nhiệt độ - độ ẩm trong thiết bị nướng phải được kiểm soát cẩn thận. ở các tiệm bánh hiện đại sẽ sử dụng các hệ thống thông gió được điều khiển bởi các cảm biến nhiệt độ và độ ẩm.

THAM SỐ QUAN TRỌNG

• Độ ẩm

• Nhiệt độ

• Hoạt độ nước